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醬香白酒的釀酒工藝,揭秘你所不知道的事

醬香白酒的釀酒工藝,揭秘你所不知道的事

作者:小編????來源:AG环亚电游app釀酒廠????發布時間:2018-07-06 11:12????瀏覽量:
  隨著人們對生活質量和身體要求的提高,當今社會越來越多的人會選擇喝醬香型的白酒,因為醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、對身體傷害最小的白酒,也可以稱為“養生酒”。很多人不相信醬香白酒居然有這么神奇,懷疑是不是吹捧出來的。其實它的保健養生功能不是說說而已,是有大量的數據表明和科學依據的。那么醬香型白酒是怎么釀造出來的,它的釀造工藝過程了解一下。
 
  一、構成成分
 
  醬香白酒主要是有高粱和小麥以及水釀造而成,略有微黃,但不是很明顯的,香味的細膩、不是很不突出,屬于先酯后醬,醬香持續時間較長,空杯酒香味不易散,而味大于香呢,苦度也相對適中,度數也不是很高。對人體刺激比較小。
 
  二、生產過程
 
  醬香酒制酒生產過程一年一個生產周期,從重陽下沙(第一次投料)到次年八月份丟糟,再歷經春夏秋冬的時間里邊,在此期間經過兩次的投料、九次的蒸煮、八次的發酵、七次的取酒,是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。
 
  現在存在六種醬香型白酒,包括傳統的大曲醬香型白酒,麩曲醬香型白酒,碎砂醬香型白酒,翻沙醬香型白酒,回沙醬香酒以及串蒸醬香白酒等。從其他調查和品鑒中,大曲醬香酒占比例小,其他醬香酒占比例大。
 
  三、釀造醬香白酒的這六種工藝
 
  1、大曲醬香酒的釀造工藝
 
  使用高溫大曲藥作為糖化發酵劑,高溫的大曲藥又可以分為三種類型:
 
  一年一個釀造周期,二次投料(下沙和糙沙),二種發酵(堆積發酵和入窖發酵),三種典型體(醬香、醇甜、窖底),三十天發酵,四十天制高溫大曲藥等,五月端午的踩曲,六個月以上的陳曲,七次的摘酒,八次的加曲發酵,九次的蒸煮,十個工藝特點。
 
  釀造出來的原酒,要分型分級儲存,一年之后進行盤勾,第二年之后進行型勾的,第三年之后進行品勾的,第四年陳釀調味幾次即可出廠,加上釀造的一年,就有了五年才能出廠的說法。
 
  2、麩曲醬香酒的釀造工藝
 
  使用麩曲作為糖化發酵劑,一般發酵時間二三十天,糖化發酵徹底,一次取酒。麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點;
 
  3、碎沙醬香酒釀造工藝
 
  一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發酵劑,將原料粉碎后,經過預處理之后拌合糖化發酵劑入窖發酵二到三十天左右,蒸餾取酒,一次烤完。麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率比較高、貯存期比較短、資金周轉的快以及價廉物美等特點。
 
  4、翻沙醬香酒釀造工藝
 
  基本是大曲醬香酒烤完輪次后,適當加添原料和曲藥等,再進行的一次的發酵蒸餾取酒所得的呢。
 
  5、回沙醬香酒釀造工藝
 
  這是大曲醬香酒的一種創新,一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料,進行釀造所得的醬香型白酒等。后續工序和大曲醬香酒基本一致。
 
  6、串蒸醬香酒釀造工藝
 
  是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅,置于蒸餾器內,在蒸餾器底部添加食用酒精以及香料等等,經過串蒸釀造所得的醬香型白酒呢。
 
  看完以上六點醬香酒的釀造工藝,相信大家對醬香酒的釀造都有所了解,雖然工藝很復雜,但是現在隨著醬香型白酒行業的發展,在市場上并不鮮見。好酒需要好渠道。



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